Τσάτσος Γεώργιος [Δρ}, Κορωπί

Χημικός, Βιοχημικός, Βιοτεχνολόγος

Γκελη Αικατερινη

Ιατρός, Ακτινολόγος, Άσσος, Κορινθίας

Γκελης Ν. Δημητριος [Δρ],

Ιατρός Ωτορινολαρυγγολόγος, Οδοντίατρος, Διδάκτωρ της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών, Ιατρικός Εμψυχωτής (Medical Life Coach)

ΖΑΧΑΡΙΑΣ ΗΛΙΑΣ

ΓΕΩΠΟΝΟΣ, ΟΙΝΟΠΟΙΟΣ

Οι ανθοκυανίνες θεωρούνται γενικά ως η μεγαλύτερη και σημαντικότερη ομάδα υδατοδιαλυτών χρωστικών στα φυτά.
Καταναλίσκονται εκτεταμένα από τους ανθρώπους ως φυσικές χημικές ενώσεις, των λαχανικών, των φρούτων και του κόκκινου κρασιού.

Οι ανθοκυανίνες, όπως και άλλα φλαβονοειδή επιδεικνύουν προστατευτικές ιδιότητες εναντίον ορισμένων παθολογικών καταστάσεων, όπως οι καρδιαγγειακές νόσοι, καρκίνος, σακχαρώδης διαβήτης, νευροκφύλιση, φλεγμονή, ιογενείς λοιμώξεις και παχυσαρκία.

Πολλές υγιεινές ιδιότητες των ανθοκυανών σχετίζονται με την αντιοξειδωτική τους ικανότητα. Οι άφθονες μαρτυρίες  για τα επωφελή αποτελέσματα των ανθοκυανινών στην ανθρώπινη υγεία, τις κατέστησαν δημοφιλείς και χρησιμοποιούνται ως συμπληρώματα διατροφής και φυσικές θρεπτικές ουσίες [nutraceuticals]

Καθώς οι φυσικές θρεπτικές ουσίες περιέχουν συμπυκνωμένους βιοενεργούς παράγοντες, οι δόσεις που μπορούν να χορηγηθούν ξεπερνούν αυτές που θα μπορούσε να πάρει κανείς από την καθημερινή τροφή.

Οι ανθοκυανίνες, επίσης γνωστές ως ανθοκυάνες, είναι υδατοδιαλυτές χρωστικές φλαβονοειδών, οι οποίες, ανάλογα με το pH και σε μερικές περιπτώσεις  και με τους παράγοντες συμπλοκοποίησης, μπορούν να συμβάλουν στην παραγωγή διαφόρων χρωμάτων  το κόκκινο, το μοβ και το μπλε [ 1 , 2 ].
Οι ανθοκυανίνες είναι ευρέως διαδεδομένες σε όλο το φυτικό βασίλειο και μπορούν να εμφανιστούν σχεδόν σε όλους τους ιστούς φυτών υψηλότερης εξέλιξης, συμπεριλαμβανομένων των ριζών, βλαστών, φύλλων, λουλουδιών και φρούτων [ 3 ].
Συνεπώς, θεωρείται ότι οι ανθοκυανίνες είναι μια ομάδα των κυριότερων φυσικών χρωστικών ουσιών των  φυτικής προέλευσης τροφίμων,  συμπεριλαμβανομένων και των ερυθρών οίνων [ 1 , 4 ].

Το χρώμα είναι ένα από τα σημαντικότερα χαρακτηριστικά των ερυθρών οίνων. Η κύρια πηγή του  κόκκινου χρώματος των κόκκινων κρασιών είναι η ποσότητα των ανθοκυανινών ή των παραγώγων τους που συντίθενται  κατά τη διαδικασία της οινοποίησης [ 1 , 5 ].
Οι τυπικές συγκεντρώσεις ελεύθερων ανθοκυανινών σε νεαρούς κόκκινους οίνους πλήρους σώματος είναι περίπου 500 mg / L, αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να είναι υψηλότερες από 2.000 mg / L [ 6 , 7 , 8 , 9 ].

Κανονικά, ανθοκυανίνες βρίσκονται κυρίως στις φλούδες των σταφυλιών, με λίγες εξαιρέσεις, στα λεγόμενα σταφύλια «teinturier», τα οποία έχουν ανθοκυανίνες τόσο στη φλούδα, όσο και στη σάρκα τους  [ 10 , 11 ]. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και ειδικά κατά την πρώτη ή δύο χρόνια ωρίμανσης, οι μονομερείς ανθοκυάνες των οίνων υφίστανται μια ευρεία ποικιλία αντιδράσεων και συσχετίσεων και σχηματίζονται διάφορες νέες χρωστικές που προέρχονται από την ανθοκυανίνη, οι οποίες είναι εξαιρετικά κρίσιμες για την σταθερότητα του χρώματος [4 , 12 , 13 ].

Κατά συνέπεια, αν και η συγκέντρωση των μονομερών ανθοκυανινών στα ερυθρά κρασιά μειώνεται συνεχώς, τα ερυθρά κρασιά μπορούν να διατηρήσουν ένα ουσιαστικά κόκκινο χρώμα. Οι αντιδράσεις και οι συσχετισμοί περιλαμβάνουν πολύπλοκους μηχανισμούς, συμπεριλαμβανομένων των σχετικά βραχυπρόθεσμων, όπως η αυτοσύνδεση και η διαπότιση, και οι σχετικά μακροπρόθεσμες, όπως ο σχηματισμός πολυμερικών ανθοκυανινών με φλαβάνες-3-ολούς και προανθοκυανιδίνες, καθώς και ο σχηματισμός νέων χρωστικών, όπως οι πυρανοανθοκυανίνες και τα περαιτέρω πολυμερισμένα προϊόντα τους [ 4 , 12 , 13 ].

Οι ανθοκυανίνες αλληλεπιδρούν με τα ένζυμα που μεταβολίζουν φάρμακα και μεταφορείς φαρμακευτικών ουσιών και έτσι μπορεί να επηρεάσουν το μεταβολισμό ορισμένων φαρμάκων, όταν χορηγούνται μαζί με ανθοκυανίνες. Από την άλλη πλευρά η τροποποίηση ορισμένων ενζύμων που συμμετέχουν στο μεταβολισμό φαρμάκων συμβάλλουν στη χημειοπροστασία και την αντιοξειδωτική άμυνα των οργανισμών [14].

Βιβλιογραφία

1. Mazza G., Francis F.J. Anthocyanins in grapes and grape products. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1995;35:341–371. [PubMed] [Google Scholar]

2. Heredia F.J., Francia-Aricha E.M., Rivas-Gonzalo J.C., Vicario I.M., Santos-Buelga C. Chromatic characterization of anthocyanins from red grapes - I. pH effect. Food Chem. 1998;63:491–498. doi: 10.1016/S0308-8146(98)00051-X. [CrossRef] [Google Scholar]

3. Winkel-Shirley B. Flavonoid biosynthesis: A colorful model for genetics, biochemistry, cell biology, and biotechnology. Plant Physiol. 2001;126:485–493. doi: 10.1104/pp.126.2.485. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

4. Wrolstad R.E., Durst R.W., Lee J. Tracking color and pigment changes in anthocyanin products. Trends Food Sci. Tech. 2005;16:423–428. doi: 10.1016/j.tifs.2005.03.019. [CrossRef] [Google Scholar]

5. Busse-Valverde N., Gómez-Plaza E., López-Roc J.M., Gil-Muňoz R., Bautista-Ortín A.B. The extraction of anthocyanins and proanthocyanidins from grapes to wine during fermentative maceration is affected by the enological technique. J. Agric. Food Chem. 2011;59:5450–5455. doi: 10.1021/jf2002188. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

6. Burns J., Mullen W., Landrault N., Teissedre P.L., Lean M.E.J., Crozier A. Variations in the profile and content of anthocyanins in wines made from Cabernet Sauvignon and hybrid grapes. J. Agric. Food Chem. 2002;50:4096–4102. [PubMed] [Google Scholar]

7. Mulinacci N., Santamaria A.R., Giaccherini C., Innocenti M., Valletta A., Ciolfi G., Pasqua G. Anthocyanins and flavan-3-ols from grapes and wines of Vitis vinifera cv. Cesanese d'Affile. Nat. Prod. Res. 2008;22:1033–1039. [PubMed] [Google Scholar]

8. Nikfardjam M.S.P., Márk L., Avar P., Figler M., Ohmacht R. Polyphenols, anthocyanins, and trans-resveratrol in red wines from the Hungarian Villány region. Food Chem. 2006;98:453–462. doi: 10.1016/j.foodchem.2005.06.014. [CrossRef] [Google Scholar]

9. Budić-Leto I., Vrhovšek U., Gajdoš Kljusurić J., Lovrić T. Anthocyanin pattern of skin extracts from the babić and plavac mali grapes and anthocyanin pattern of the produced wine. Acta. Aliment. 2009;38:67–75. doi: 10.1556/AAlim.2008.0029. [CrossRef] [Google Scholar]

10. Cabezas J.A., Cervera M.T., Arroyo-García R., Ibáñez J., Rodríguez-Torres I., Borrego J., Cabello F., Martínez-Zapater J.M. Garnacha and Garnacha Tintorera: Genetic relationships and the origin of teinturier varieties cultivated in Spain. Am. J. Enol. Vitic. 2003;54:237–245. [Google Scholar]

11. Santiago J.L., González I., Gago P., Alonso-Villaverde V., Boso S., Martínez M.C. Identification of and relationships among a number of teinturier grapevines that expanded across Europe in the early 20th century. Aust. J. Grape Wine Res. 2008;14:223–229. [Google Scholar]

12. Jackson R.S. Wine Science: Principle and Applications,3rd ed. Elsevier-Academic Press; Oxford, UK: 2008. pp. 287–295. [Google Scholar]

13. Brouillard R., Chassaing S., Fougerousse A. Why are grape/fresh wine anthocyanins so simple and why is it that red wine color lasts so long? Phytochemistry. 2003;64:1179–1186. [PubMed] [Google Scholar]14. Bártíková H1, Skálová L, Dršata J, Boušová I. Interaction of anthocyanins with drug-metabolizing and antioxidant enzymes. Curr Med Chem. 2013;20(37):4665-79.