Τσάτσος Γεώργιος [Δρ}, Κορωπί

Χημικός, Βιοχημικός, Βιοτεχνολόγος

Οι τανίνες είναι μια ομάδα φαινολικών μεταβολιτών, οι οποίες είναι ευρύτατα διαδεδομένες σε όλες σχεδόν τις τροφές και τα ποτά φυτικής προελεύσεως και ιδιαιτέρως στο κόκκινο κρασί.

Οι τανίνες εκπροσωπούν το στοιχείο κλειδί για τα αρώματα και τη γεύση του κόκκινου κρασιού. Την τελευταία δεκαετία έχουν γίνει πολλές ερευνητικές προσπάθειες, για να κατανοηθεί ο ρόλος της χημικής δομής τους στη γεύση του κρασιού. Οι κύριες ταννίνες που έχουν βρεθεί στο κρασί είναι οι προκυανιδίνες στην μονομερή και ολιγομερή κατάστασή τους.[1],

Η περιεκτικότητα των κόκκινων κρασιών σε ταννίνη και η χημική τους σύνθεση είναι κρίσιμα χαρακτηριστικά που καθορίζουν την ποιότητα των κόκκινων κρασιών [2], Μερικές ουσίες που υπάρχουν στο ξύλο των βαρελιών, όπως οι ελλαγιταννίνες μπορεί να βγούν από το ξύλο κατά τη γήρανση του κρασιού σε δρύινα βαρέλια..

Το επίπεδο αυτών των τανιννών που μπορούν να υδρολυθούν στο κραασί εξαρτάται από μερικές παραμέτρους του ξύλου της δρυός. Η επίδρασή τους στην οργανοληπτική αντίληψη του κόκκινου κρασιού είναι ανεπαρκώς γνωστή.

Το επίπεδο των ελλαγιτινών στο κρασί έχει επίδραση στο επίπεδο των ταννινών του (roundness) και τη διατήρηση της οξύτητάς του. [3],

Η αντιοξειδωτική δραστηριότητα των κρασιών που εξετάζεται με τις δοκιμασίες DPPH και ABTS  σχετίζεται θετικά  με το συνολικό περιεχόμενο των φαινολών και των τανινών  [4.]

Βιβλιογραφία
1. Ab salon C, Fabre S, Tarascou I, Fouquet E. Pianet I. New strategies to study the chemical nature of wine oligomeric procyanidin s. nal Bioanal Chem. 2011 May 15.
2. Fernandez Κ, Agosin E. Quantitative analysis of red wine tannins using Fourier- transform mid-infrared spectrometry. J Agric Food Chem 2007 Sep 5;55(18):7294- 300. Epub 2007 Aug 15.
3. Michel J, Jourdes M, Silva MA, Giordanengo T, Mourey N, Teissedre PL. Impact of concentration of ellagitannins in oak wood on their levels and organoleptic influence in red wine. J Agric Food Chem. 2011 May 25;59(10):5677-83. Epub 2011 Apr 27.
4. Giniom IR, D'Arcv BR, Caffm NA, Gidlev MJ. Phenolic contents and antioxidant activities of major Australian red wines throughout the winemaking process. J Agric Food Chen•. 2010 Sep 22;58(18): 10133-42.

Δρ Γκέλης Ν. Δημήτριος, Ιαυτρός, Ωτορινολαρυγγολόγος, Οδοντίατρος, Διδάκτωρ  της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών