Τσάτσος Γεώργιος [Δρ}, Κορωπί

Χημικός, Βιοχημικός, Βιοτεχνολόγος

Γκελη Αικατερινη

Ιατρός, Ακτινολόγος, Άσσος, Κορινθίας

Γκελης Ν. Δημητριος [Δρ],

Ιατρός Ωτορινολαρυγγολόγος, Οδοντίατρος, Διδάκτωρ της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών, Ιατρικός Εμψυχωτής (Medical Life Coach)

ΠΕΖΟΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ

Αμπελουργός, αμπελοπαραγωγός, οινογνώστης και οινοκριτής

Το  θειώδες είναι μια φυσική χημική ένωση την οποία τη χρησιμοποιεί η φύση για να προλάβει την ανάπτυξη των μικροβίων.

Τα φυσικά θειώδη υπάρχουν στις φλούδες των σταφυλιών, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και πολλά άλλα φυτά. Το θειώδες είναι επίσης γνωστό ως διοξείδιο του θείου [sulfur dioxide (SO2)] και είναι παραπροϊόν της ζύμωσης. 

Το διοξείδιο του θείου ή θειώδες (SO2) είναι μια ευρύτατα χρησιμοποιημένη και αμφισβητούμενη πρόσθετη ουσία στην οινοποίηση. Οι κύριες λειτουργίες του θειώδους είναι η παρεμπόδιση της δράσης ή η καταστροφή  των ανεπιθύμητων ζυμών και βακτηριδίων  και η προστασία του κρασιού από την οξείδωση.

Η οξείδωση είναι η αντίδραση του κρασιού με το οξυγόνο. Η οξείδωση προκαλεί αλλαγή του χρώματος και των αρωμάτων του κρασιού και τελικά μπορεί να το μετατρέψει σε ξίδι ταχύτερα.

Τα επίπεδα των συγκεντρώσεων του θειώδους σε ένα κρασί  μετρώνται στα ειδικά οινολογικά εργαστήρια.

Η παρουσία του θειώδους σε μικρές και επιτρεπόμενες ποσότητες (20 - 25 mg/lt), είναι γνωστό κλασικό φαινόμενο για κάθε κρασί και αυτό το επιβεβαιώνουν όλοι οι οινοπαραγωγοί. 

Σύμφωνα με την υπάρχουσα νομοθεσία στην Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ)  ισχύουν τα εξής τουλάχιστον για τα βιολογικά κρασιά.

Βιολογικό κρασί είναι το κρασί που παράγεται από σταφύλια βιολογικής γεωργίας, το οποίο περιέχει θειώδη στις εξής ποσότητες:
Μέγιστη περιεκτικότητα σε θειώδεις ενώσεις 100 mg ανά λίτρο για τους ερυθρούς οίνους (150 mg/l για τους συμβατικούς) και 150mg/l για τους λευκούς/ροζέ (200 mg/l για τους συμβατικούς), με εύρος διαφοράς τα 30mg/l, όταν η περιεκτικότητα σε υπολειμματικά σάκχαρα υπερβαίνει τα 2g ανά λίτρο.

Σε περίπτωση, κατά την οποία σε ένα κρασί έχει προστεθεί μεγαλύτερη ποσότητα θειώδους από αυτήν που επιτρέπεται για το είδος του, τότε επηρεάζονται τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του, δεν καταπίνεται εύκολα και δημιουργεί ανακοπή της διάθεσης να το πιεί κανείς, αφού αφήνει μια δυσάρεστη ή πικρώδη  επίγευση.

Σε πολλούς τα υπερβολικά θειώδη προκαλούν τσούξιμο στο φάρυγγα, το ρινοφάρυγγα και τη μύτη ή απανωτά φταρνίσματα. Τα κόκκινα κρασιά με υπερβολικό θειώδες μπορεί να προκαλέσει πονοκέφαλο την επομένη ημέρα και κρίση αιμορροΐδων σε όσους είναι προδιατεθειμένοι. Υπάρχουν άτομα που παρουσιάζουν αλλεργικές αντιδράσεις, όταν πίνουν κρασί με θειώδη. Το SO2 είναι ο σημαντικότερος παράγοντας πρόκλησης άσθματος μετά από κατανάλωση κόκκινου κρασιού [1].

Γιαυτό πάντοτε αναγράφεται στην ετικέτα η προσθήκη ή όχι θειωδών.

Τέλος, στον ουρανίσκο, το υπερβολικά θειώδες εκδηλώνεται με τσιμπημένη και οξεία γεύση στο πίσω μέρος του λαιμού, η οποία συνοδεύεται από πικρή και καυστική επίγευση.

Όσο πιο ξηρό είναι ένα το κρασί τόσο λιγότερο θειώδες του χρειάζεται. O βιολογικός, ερυθρός, ξηρός Αγιωργίτικος οίνος Γκέλικος, Νεμέας δεν περιέχει πρόσθετα θειώδη και διατηρείται, χωρίς να αλλοιώνονται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του.
Αυτό οφείλεται στην εξαιρετική ποιότητα των βιολογικών σταφυλιών από τα οποία παρασκευάζεται και τις εξαιρετικές συνθήκες καθαριότητας που εφαρμόζονται στον αμπελώνα Γκέλικος, κατά τη διάρκεια της συγκομιδής και της οινοποίησης.

Τα ημίγλυκα κρασιά που θεωρούνται περισσότερο επιρρεπή σε μιαν ατυχή και ανεξέλεγκτη δευτερογενή ζύμωση εμφανίζουν μεγαλύτερα ποσοστά θειώδους.

Όμως ο βιολογικός, γλυκός, λιαστός ερυθρός οίνος,  αν έχει παρασκευαστεί σωστά μπορεί να διατηρηθεί αρκετά χρόνια χωρίς πρόσθετα θειώδη [βλέπε: Ιατρικός οίνος Γκελάντο και Γκέλικος Εκκλησιαστικός Οίνος ΝΑΜΑ]

Το διοξείδιο του θείου μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις ακόλουθες φάσεις της οινοποίησης, Αν και ο οινοποιός για λόγους ασφαλείας μπορεί να κάνει περισσότερες προσθήκες, κατά περίπτωση.

Στη φάση του Τρύγου
Όταν τα σταφύλια δεν μεταφέρονται αμέσως στο οινοποιείο μπορεί να προστεθεί το θειώδες [metabisulfite] για να εμποδίσει τη δράση των άγριων ζυμών και να αποτρέψει την οξείδωση.

Κατά τη θραύση των σταφυλιών
Σ’αυτή τη φάση το θειώδες προστίθεται για να αποτρέψει τους άγριους ζυμομύκητες να ξεκινήσουν τη ζύμωση, πριν αρχίσουν τη ζύμωση οι ήμεροι ή πριν προστεθεί επιλεγμένη καλλιέργεια ζυμομυκήτων. Οι ήμεροι ζυμομύκητες είναι περισσότερο ανθεκτικοί στο θειώδες.

Κατά τη φάση της ζύμωσης
Το θειώδες εφαρμόζεται σε οποιοδήποτε σημείο κατά τη διάρκεια της
ζύμωσης, αλλά συνηθέστερα στο τέλος για να σταματήσει ή να αποτρέψει τη μηλογαλακτική ζύμωση. Στην Ευρώπη, όπου οι οξύτητες είναι ψηλές, ο οινοποιός πρέπει να περιμένει τη μηλογαλακτική ζύμωση να τελειώσει και μετά να προσθέσει θειώδες.

Κατά τη φάση της εμφιάλωσης
Σ’αυτή τη φάση προστίθεται θειώδες με στόχο την αποτροπή της οξείδωσης ή οποιασδήποτε μικροβιακής δράσης στο εμφιαλωμένο κρασί. Στα γλυκά κρασιά υπάρχει ο κίνδυνος η ζύμωση να ξαναξεκινήσει. Η προσθήκη θειώδους κατά την εμφιάλωση ισχύει μόνο για τα λευκά κρασιά και σε ελάχιστες ποσότητες. Ένας καλός οινοποιός θα χρησιμοποιούσε διοξείδιο του θείου κατά την εμφιάλωση, μόνο στα άσπρα κρασιά, και μόνο σε πολύ μικρές ποσότητες. Η μη χρησιμοποίηση είναι επικίνδυνη.

Ποιότητα κόκκινου κρασιού και προσθήκη θειώδους
Οι Βρεττανομύκητες είναι η κυριότερη απειλή της ποιότητας του κόκκινου οίνου, διότι προσδίδουν στο κρασί μια μυρωδιά “φαρμακίλας”. Η προσθήκη θειώδους (SO2) μπορεί να περιορίσει τον  περιορισμό της καταστροφικής για το κρασί, δράσης των μυκήτων,
Κατά τη διάρκεια της παλαίωσης του κρασιού, το χαμήλωμα των θερμοκρασιών στο χώρο φύλαξης του κρασιού μπορεί να ελαττώσει τις ανάγκες σε SO2 [2].

Οι συγκεντρώσεις του θειώδους επηρεάζουν τη χημεία των πολυφαινολών που συμμετέχουν στο σχηματισμό των πολυμερών χρωστικών και των αλλαγών της δομής των τανινών, που αφορούν τη στυπτικότητα του κρασιού [3].

Οι σύγχρονες έρευνες έδειξαν ότι η εφαρμογή υψηλής υδροστατικής πίεσης κατά την οινοποίηση  χωρίς θειώδες μπορεί να επηρεάσει τα μακροχρόνια φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κόκκινου κρασιού.

Τούτο υποτίθεται ότι οφείλεται στην αύξηση των αντιδράσεων συμπύκνωσης των φαινολικών ενώσεων, δια των οποίων σχηματίζονται χημικές ενώσεις με υψηλότερο βαθμό πολυμερισμού, οι οποίες καθίστανται αδιάλυτες στο κόκκινο κρασί κατά τη διάρκεια της αποθήκευσής του [4].

Βιβλιογραφία
1. Dahl R, Henriksen JM, Harving H. Red wine asthma: a controlled challenge study. J Allergy Clin Immunol. 1986 Dec;78(6):1126-9.
2. Zuehlke JM, Edwards CG. Impact of sulfur dioxide and temperature on culturability and viability of Brettanomyces bruxellensis in Wine. J Food Prot. 2013 Dec;76(12):2024-30. doi: 10.4315/0362-028X.JFP-13-243R.
3. Tao J, Dykes SI, Kilmartin PA. Effect of SO2 concentration on polyphenol development during red wine micro-oxygenation. J Agric Food Chem. 2007 Jul 25;55(15):6104-9. Epub 2007 Jun 30.
4. Santos MC, Nunes C, Cappelle J, Gonçalves FJ, Rodrigues A, Saraiva JA, Coimbra MA. Effect of high pressure treatments on the physicochemical properties of a sulphur dioxide-free red wine. Food Chem. 2013 Dec 1;141(3):2558-66. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.05.022. Epub 2013 May 18.