Είστε εδώ

ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ ΤΟΥ ΠΙΚΡΟΥ ΤΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ©

Γκελης Ν. Δημητριος [Δρ],
Ιατρός Ωτορινολαρυγγολόγος, Οδοντίατρος, Διδάκτωρ της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών, Ιατρικός Εμψυχωτής (Medical Life Coach)
Γκελη Αικατερινη
Ιατρός, Ακτινολόγος, Άσσος, Κορινθίας
Μουσούρος Νικόλαος
Ιατρός, Ωτορινολαρυγγολόγος, Άργος, Αργολίδος με ιδιαίτερο ενδιαφέρον στην ΩΡΛ Αλλεργία, ακοολογία, διαταραχές όσφρησης, γεύσης και κατάποσης
ΣΑΜΨΑΚΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ
Ιατρός, Ωτορινολαρυγγολόγος, Ν. Σμύρνη, Αθήνα
Γκέλης Δ. Νικόλαος [Δρ}, Κόρινθος
Ψυχολόγος, Κόρινθος .(JavaScript must be enabled to view this email address)

Η πικρότητα  του κρασιού προκαλείται κυρίως από τις φαινόλες φλαβονοειδών, που περιέχει, που είναι πικρές και στυπτικές και από το οινόπνευμα (αιθανόλη).

Οι φαινόλες μονομερών φλαβονοειδών είναι κυρίως πικρές, αλλά καθώς το μοριακό βάρος αυξάνεται κατά τον πολυμερισμό, η στυπτικότητα αυξάνει ταχύτερα από την πίκρότητα .

Η χειρική  διαφορά μεταξύ των δύο μονομερών φλαβαν-3-ολης του κρασιού προκαλεί σημαντική διαφορά στην χρονική αντίληψη της πίκρας : Η (-) - επικατεχίνη είναι σημαντικά πιό πικρή και έχει σημαντικά μεγαλύτερη διάρκεια πικρότητας από την (+) - κατεχίνη.

Η αιθανόλη ενισχύει την ένταση και τη διάρκεια της πικρότητας, ενώ το μεταβαλλόμενο pH του οίνου έχει ελάχιστη ή καθόλου επίδραση στην αντιλαμβανόμενη πικρότητα.

Ενώ η κατάσταση PROP (βλέπε πιο κάτω)  δεν είχε σημαντική επίδραση στην χρονική αντίληψη της πικρότητας  ή της στυπτικότητας, τα άτομα με χαμηλή έκκριση σιέλου  χρειάστηκαν περισσότερο χρόνο για να αντιληφθούν  τη μέγιστη πικρότητα  και ένταση της στυπτικότητας και ανέφεραν μεγαλύτερη διατήρηση και των δύο χαρακτηριστικών από τα άτομα με υψηλή ροή σιέλου [1, 9]

H ικανότητα της γεύσης του πικρού είναι προκαθορισμένη γενετικά και ελέγχεται  δοκιμάζοντας με την κορυφή της γλώσσας πικρές ουσίες, όπως η 6-n-προπυλθειoυρακίλη [6-n-propylthiouracil (PROP)]  και η φαινυλθειοκαρβαμίδη  phenylthiocarbamide (PTC)]. Η PROP είναι άχρωμη και λιγότερο δηλητηριώδης  από την  PTC και είναι φάρμακο που χρησιμοποιείται στη θεραπεία του υπερθυρεοειδισμού.

Η γενετική ποικιλία της ευαισθησίας προς την  PROP μπορεί να εκτιμηθεί  με τη γεύση του πικρού που προκαλεί η PROP  και την πυκνότητα των μυκητοειδών γευστικών θηλών της γλώσσας.

Οι μηκυτοειδείς θηλές εντοπίζονται στην ραχιαία  επιφάνεια της κορυφήςκαι των πλαγίων χειλέων της γλώσσας. Στην άκρη τους φέρουν γευστικούς κάλυκες και μπορούν να κάνουν διάκριση μεταξύ του γλυκού, πικρού, ξινού, αλμυρού και του νόστιμου (umami). 

Οι μηκυτοειδείς θηλές δέχονται νεύρωση από το προσωπικό νεύρο και ιδιαίτερα  μέσω  νευρικών ινών δια του υπογναθίου γαγγλίου, της χορδής του τυμπάνου και του γονατώδους γαγγλίου, οι οποίες στη συνέχεια ανέρχονται στο μονήρη πυρήνα του εγκεφαλικού στελέχους.

Οι μυκητοειδείς θηλές μπορεί να γίνουν ορατές και να μετρηθούν,  βάφοντας την πρόσθια μοίρα της γλώσσας  με τη χρωστική κυανούν του μεθυλενίου. Τα άτομα με εξαιρετική γεύση μπορεί να διακριθούν από τα άτομα χωρίς  γεύση από την πυκνότητα των μυκητοειδών θηλών τους.

Τα άτομα με εξαιρετική γευστική ικανότητα διαθέτουν μεγαλύτερο αριθμό μηκυτοειδών γευστικών θηλών σε σύγκριση με τα άτομα που έχουν κανονική γεύση

 Η δοκιμασία 6-n-προπυλθειoυρακίλης ή δοκιμασία PROP [PROP test] μπορεί να καθορίσει τα επίπεδα της γενετικής γευστικής ευαισθησίας διαφόρων ατόμων [1].

Έχει βρεθεί ότι η πυκνότητα των μυκητοειδών θηλών διαφέρει στα άτομα χωρίς γεύση, με μέση γευστική ικανότητα και στα άτομα με εξαιρετική γεύση (supertasters) [2].

Η πυκνότητα των μυκητοειδών θηλών  ή ο αριθμός των γευστικών καλύκων σχετίζεται άμεσα με την ευαισθησία της γευστικής αντίληψης.

Τα άτομα που διαθέτουν μυκητοειδείς γευστικές θηλές υψηλότερης πυκνότητας ανέφεραν επίσης ότι μερικές γεύσεις τις αισθανόντουσαν εντονότερα (supertasters), σε σύγκριση με άτομα που διαθέτουν αραιότερες μυκητοειδείς γευστικές θηλές [3].

Η πυκνότητα των μυκητοειδών γευστικών θηλών έχει σημαντική σχέση με την αντίληψη της γεύσης του πικρού με τη δοκιμασία  PROP,  του γλυκού με τη  σουκρόζη και του αλμυρού με το  NaCl [3].

Τα άτομα εξαιρετικής γευστικής ικανότητας διαθέτουν δύο ή μερικές φορές μόνο ένα επικρατούν αλλήλιο για το γονίδιο TAS2R28.

Τα άτομα χωρίς γευστική ικανότητα είναι άτομα με δύο υπολειπόμενα ομόζυγα αλλήλια  (tt). Τα άτομα με κανονική γευστική ικανότητα  είναι, είτε ετεροζυγότες (ένα επικρατούν και ένα υπολειπόμενο αλλήλιο) ή ένα ομόζυγο επικρατούν αλλήλιο  (Tt, tT or TT) [4].

Τα άτομα με εξαιρετική γεύση, αν και έχουν περισσότερη αίσθηση των αρωμάτων μιας τροφής, σε σχέση με τα άτομα χωρίς γευστική ικανότητα ή με κανονική γευστική ικανότητα, εν τούτοις βρίσκουν τις συνηθισμένες τροφές  πολύ πικρές, γλυκές ή καυστικές. Επιπλέον  έχουν αυξημένη ικανότητα να διακρίνουν τις διαφορές της περιεκτικότητας σε λίπος των σαλτσών των σαλατών [7].

Τα άτομα με εξαιρετική γευστική ικανότητα δεν κάνουν πάντοτε τις καλύτερες γευστικές κριτικές για τις τροφές και το κρασί. Η αίσθηση που έχουν για τα αρώματα των τροφών και των κρασιών διαφέρουν δραστικά από αυτήν του γενικού πληθυσμού.

Οι γυναίκες διαθέτουν εξαιρετική γευστική ικανότητα σε σύγκριση προς τους άνδρες, διότι η γλώσσα τους διαθέτει περισσότερες μυκητοειδείς γευστικές θηλές και γευστικούς πόρους [5].

Τα άτομα με εξαιρετική γευστική ικανότητα είναι πιο ευαίσθητα  σε ένα ευρύ φάσμα στοματικών ερεθισμάτων περιλαμβανομένου του πικρού της καφεΐνης και της κινίνης, τη γλυκιά γεύση της ζάχαρης και των γλυκαντικών ουσιών (σακχαρίνη) και του αισθήματος καψίματος που προκαλεί η καψαϊκίνη της καυτερής πιπεριάς [5].

Μπορεί να χαρακτηριστεί ένα άτομο ότι έχει εξαιρετική γευστική ικανότητα, αν διαθέτει περισσότερες από 35 μυκητοειδείς γευστικές θηλές  σε έναν κύκλο της γλώσσας διαμέτρου 7mm.

Έχει υπολογιστεί ότι το 25% του πληθυσμού είναι άτομα με εξαιρετική γευστική ικανότητα, το 25% δεν διαθέτουν γευστική ικανότητα και το 50% βρίσκεται σε ενδιάμεση κατάσταση [5, 6].

Οι διατροφικές προτιμήσεις συνήθειες επηρεάζονται σε μεγάλο βαθμό από την αντίληψη της αίσθησης της γεύσης. Υπάρχει αυξανόμενο ενδιαφέρον για τον χαρακτηρισμό των προτιμήσεων γεύσης με βάση τις γενετικές ποικιλίες.  Οι γενετικές διαφορές στην ικανότητα αντίληψης των βασικών γεύσεων [αλμυρού, πικρού, ξυνού, γλυκού και νόστιμου (umami)]  μπορεί να επηρεάσουν τη διατροφική συμπεριφορά και τα είδη των προσλαμβανομένων τροφών.

Επομένως, η αύξηση της  κατανόησης της βιολογίας και της γενετικής της γεύσης μπορεί να οδηγήσει σε νέες εξατομικευμένες στρατηγικές διατροφής, οι οποίες μπορεί να αποτρέψουν ή να επηρεάσουν τη τροχιά του κινδύνου εμφάνισης μιας χρόνιας ασθένειας. Επίσης τα άτομα που θεωρούνται ή έχουν αναδειχθεί ως γευσιγνώστες ή οινοκριτές θα πρέπει πρώτα να έχουν αξιολογήσει την οσφρητική και γευστική τους επάρκεια ή ικανότητα και μετά να αναλαμβάνουν την ευθύνη της κιτικής των οργανοληπτικών ιδιοτήτων ενός κρασιού [8, 9].

 

Bιβλιογραφία

1. Shetty V, B L P, Hegde AM. PROP test: prediction of caries risk by genetic taste perception among the visually impaired children. Spec Care Dentist. 2014 Jan;34(1):34-40. doi: 10.1111/j.1754-4505.2012.00307.x. Epub 2012 Dec 5.
2. Tepper BJDoes genetic taste sensitivity to PROP influence food preferences and body weight? Appetite. 1999 Jun;32(3):422.
3. Miller IJ Jr, Reedy FE Jr. Variations in human taste bud density and taste intensity perception. Physiol Behav. 1990 Jun;47(6):1213-9.
4. Prescott, J, and Tepper, BJ. 2004. Genetic variation in taste sensitivity. New York: Marcel Dekker, Inc
5. Bartoshuk, LM. 2000. Comparing sensory experiences across individuals: recent psychophysical advances illuminate genetic variation in taste perception. Chemical Senses, 25, 447-460.
6. Negri R, Di Feola M, Di Domenico S, Scala MG, Artesi G, Valente S, Smarrazzo A, Turco F, Morini G, Greco L. Taste perception and food choices. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2012 May;54(5):624-9. doi: 10.1097/MPG.0b013e3182473308.
7. Tepper BJ, Nurse RJ. Fat perception is related to PROP taster status. Physiol Behav. 1997 Jun;61(6):949-54.                                                               8,Chamoun E, Mutch DM, Allen-Vercoe E, Buchholz AC, Duncan AM, Spriet LL, Haines J, Ma DWL; Guelph Family Health Study. A review of the associations between single nucleotide polymorphisms in taste receptors, eating behaviors, and health. Crit Rev Food Sci Nutr. 2018 Jan 22;58(2):194-207. doi: 2229.       9.Noble AC. Bitterness in wine. Physiol Behav. 1994 Dec;56(6):1251-5.