Γκελης Ν. Δημητριος [Δρ],

Ιατρός Ωτορινολαρυγγολόγος, Οδοντίατρος, Διδάκτωρ της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών, Ιατρικός Εμψυχωτής (Medical Life Coach)

Η πικρή γεύση προκαλείται από την παρουσία στις τροφές και τα ποτά των πολυφαινολών. Οι πολυφαινόλες είναι σημαντικές χημειπροφυλακτικές χημικές ενώσεις, που είναι γνωστές για την πικρή τους γεύση [1]. 

Η πικρότητα του κρασιού οφείλεται κυρίως στις φλαβονειδείς φαινόλες, οι οποίες είναι πικρές και στυφές και στην αιθανόλη. Οι μονομερείς φλαβονοειδείς φαινόλες είναι πρωταρχικά πικρές, αλλά καθώς αυξάνει το μοριακό τους βάρος με τον πολυμερισμό, αυξάνει ταχύτερα η στυφότητα από την πικράδα.

Έχει βρεθεί ότι η αποδοχή και λήψη μιας τροφής εξαρτάται από τη γευστική ένταση που προκαλεί η 6-n-προπυλθειουρακίλη  (PROP), η οποία είναι πικρή ουσία [2].

Η ικανότητα αντίληψης του πικρού καθορίζεται γενετικά και ελέγχεται με τις πικρές χημικές ενώσεις 6-n-προπυλθειουρακίλη  (PROP) και φαινυλθειοκαρβαμίδιο [phenylthiocarbamide (PTC)] [3].

Ενώ η  PROP κατάσταση δεν επηρεάζει σημαντικά την παροδική αντίληψη του πικρού ή του στυφού, τα άτομα με χαμηλή ροή σάλιου χρειάζονται περισσότερο χρόνο να αντιληφθούν αυτές τις δύο γεύσεις σε σύγκριση με άτομα που διαθέτουν κανονική ροή σάλιου [4].

Βιβλιογραφία

1. Soares S, Kohl S, Thalmann S, Mateus N, Meyerhof W, De Freitas V. Different phenolic compounds activate distinct human bitter taste receptors. J Agric Food Chem. 2013 Feb 20;61(7):1525-33. doi: 10.1021/jf304198k. Epub 2013 Feb 6.
2. Choi SE. Racial Differences between African Americans and Asian Americans in the Effect of 6-n-propylthiouracil Taste Intensity and Food Liking on Body Mass Index. J Acad Nutr Diet. 2014 Jan 10. pii: S2212-2672(13)01752-8. doi: 10.1016/j.jand.2013.11.015. [Epub ahead of print]
3. Tepper, BJ. 1999. Does genetic taste sensitivity to PROP influence food preferences and body weight? Appetite, 32, 422.
4. Noble AC. Bitterness in wine. Physiol Behav. 1994 Dec;56(6):1251-5.