Please wait while JT SlideShow is loading images...
Photo Title 1Photo Title 2Photo Title 3
ΓΚΕΛΑΝΤΟ

Το "Γκελάντο" διαφέρει από το συνηθισμένο κόκκινο κρασί, διότι για να παρασκευαστεί ένα λίτρο του χρειάζονται 5 κιλά Αγιωργήτικου σταφυλιού.

Δρ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΝΙΚΟΛΑΟΥ ΓΚΕΛΗΣ

Ωτορινολαρυγγολόγος
Δαμασκηνού 46, Κόρινθος - 20100
Τηλ. 27410 26631, 6944280764

www.gelis.gr
www.pharmagel.gr
www.curcumin.gr
www.d3gkelin.gr
www.zinc.gr
www.gkelismedicallexicon.gr
www.orlpedia.gr
www.gkelanto.gr
www.allergopedia.gr
www.gkelikosagiorgitiko.gr

Email: pharmage@otenet.gr


Κόκκινο κρασί και σουλφίδια©

Οι χρήσεις των θειωδών ή σουλφιδίων στα τρόφιμα και τα ποτά

alt

Δρ Δημήτριος  Ν. Γκέλης,

Ιατρός, Οδοντίατρος, Ωτορινολαρυγγολόγος, Διδάκτωρ του Πανεπιστημίου Αθηνών, Δαμασκηνού 46, Κόρινθος 20100, τηλ. 2741026631, 6944280764, e-mail:

This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it

www.gelis.gr,

www.gkelanto.gr,

www.allergopedia.gr,

www.orlpedia.gr

ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝΤΑ:ΩΡΛ Αλλεργία, Εμβοές αυτιών, κακοσμία στόματος, Ροχαλητό, Βαρηκοία ,  Ίλιγγος, Διαταραχές οσφρήσεως και γεύσης,

Διαταραχές της φωνής, ΩΡΛ ογκολογία, Aντιγήρανση, 

Προληπτική Ιατρική, Ιατρική Διατροφολογία, Συμπληρωματική Ιατρική, Περιβαλλοντική Ιατρική, Κόκκινο κρασί και Υγεία, Βιταμίνη D

Τα σουλφίδια είναι ανόργανα άλατα με αντιοξειδωτικές και χημικές συντηρητικές ιδιότητες, που φυσιολογικά υπάρχουν στα σταφύλια, κρεμύδια, σκόρδο και άλλα λαχανικά. Οι χημικές ενώσεις από τις οποίες μπορεί να παραχθούν σουλφίδια ή θειώδη ονομάζονται θειωτικοί παράγοντες (sulfiting agents). Τα θειώδη  έχουν χρησιμοποιηθεί από την αρχαιότητα για την πρόληψη του ενζυματικού και μη ενζυματικού μαυρίσματος των φρούτων και των λαχανικών, τον έλεγχο της ανάπτυξης μικροοργανισμών, ως παράγοντες λεύκανσης ή αποχρωματισμού τροφίμων, ως αντιοξειδωτικοι ή αναγωγικοί παράγοντες, ως συντηρητικά των κρασιών , μπύρας και άλλων ποτών[10, 11].  
 

Μορφές θειωδών ενώσεων που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα και ποτά

Παραδείγματα θειωδών ενώσεων είναι το διοξείδιο του θείου (sulfur dioxide), θεικό νάτριο, (sodium sulfate), πυροθειώδες ή μεταδιθειώδες νάτριο και κάλιο (sodium and potassium bisulfites), που χρησιμοποιούνται ευρύτατα ως χημικά συντηρητικά οίνων, και διάφορα μεταδισουλφίδια (metabisulfites). Τα σουλφίδια χρησιμοποιούνται στα φρούτα και τα λαχανικά για την πρόληψη του δυσάρεστου μαυρίσματός τους, για την πρόληψη της μελάνωσης των  καραβίδων και των αστακών (΄΄μαύρων κηλίδων΄΄) , στα κρασία για την αποφυγή ανάπτυξης βακτηριδίων, στο ζυμάρι  ως ρυθμιστικά [ρυθμιστικά των ζυμαριών (dough conditioners)], και ως λευκαντικά ορισμένων διατροφικών αμύλων και κερασιών. Τα σουλφίδια χρησιμοποιούνται και ως έκδοχα ορισμένων φαρμάκων, εξασφαλίζοντας έτσι τη σταθερότητά τους και την ισχύ τους [12,13]
 

Όρια συγκεντρώσεων των σουλφιδίων στα τρόφιμα και ποτά

Οι συγκεντρώσεις των σουλφιδίων στα  τρόφιμα ποικίλουν ευρύτατα και  δεν ξεπερνούν τις αρκετές εκατοντάδες μερών τους ανά εκατομμύριο (ppm). Μπορεί όμως να φτάσουν και τα 1000 ppm σε ορισμένα φρούτα και προϊόντα λαχανικών [10, 11]. Τα λευκά κρασιά περιέχουν μεγαλύτερες συγκεντρώσεις σουλφιδίου από τα κόκκινα κρασιά. ¨όταν το κρασί περιέχει υψηλές συγκεντρώσεις θειώδους μυρίζει σαν κλούβιο αυγό.
 

Το κρασί που δεν περιέχει θειώδες είναι βραχύβιο. Τα μακρύτερο χρονικό διάστημα που μπορεί να διατηρηθεί ένα κρασί, που δεν περιέχει σουλφίδιο είναι συνήθως οι 18 μήνες. Στο χρόνο αυτό περιλαμβάνεται ο χρόνος παραμονής του κρασιού στο οινοποιείο, στο κατάστημα πωλήσεώς του και στα χέρια του αγοραστού του..Το κρασί που παρασκευάζεται χωρίς σουλφίδια πρέπει να καταναλώνεται σύντομα, διαφορετικά θα μετατρπεί σε ξύδι. Αν ένα οινοποιείο πρόκειται να παρασκευάσει κάποιο κρασί στο οόίο δεν θα χρησιμοποιηθούν σουλφίδια θα πρέπει να καθαριστούν επιμελώς οι συσκευές από προηγούμενη οινοποίηση σταφυλιών , στο μούστο των οποίων προστέθηκε κάποιο σουλφίδιο.


Προκειμένου να φονευθούν τα μικρόβια που εξαρτώνται από το οξυγόνο (αερόβια), μερικοί χρησιμοποιούν μια στιβάδα διοξειδίου του άνθρακα στο κρασί. Κατά τη διάρκεια της εμφιάλωσης χρησιμοποιούν άλλοι αέριο άζωτο για τον ίδιο λόγο. Το αποστειρωμένο φιλτράρισμα του κρασιού είναι σημαντικό, όπως και η απόλυτη καθαριότητα των βαρελιών, των σωλήνων και των  δεξαμενών του μούστου. Αφού γίνει η εμφιάλωση τελικά , οι φιάλες φυλάσσονται σε δροσερό μέρος , γερμένες στο πλάϊ.
 

Για να χαρακτηριστεί ένα κρασί ελέυθερο σουλφιδίων πρέπει οι συγκεντρώσεις του σε σουλφίδια να είναι μικρότερες των 10 μερών ανά εκατομμύριο [10 parts per million (ppm)]. 

Η δράση των σουλφιδίων στα τρόφιμα και τα ποτά και στο ανθρώπινο σώμα

Στα φρέσκα φρούτα και λαχανικά τα σουλφίδια εμποδίζουν το ένζυμο οξειδάση της πολυφαινόλης [polyphenol oxidase (PPO)] να τα μαυρίσει [10 ].
 

To σουλφίδιο διοξείδιο του θείου  (SO2) είναι αέριο με οσμή «καιόμενου θείου». Αποτελεί το κυριότερο προϊόν της καύσεως ουσιών που περιέχουν θείο  και είναι ένας μείζων ατμοσφαιρικός ρύπος. με περιβαλλοντική σημασία. Το διοξείδιο του θείου απελευθερώνεται στην ατμόσφαιρα κατά τις εκρήξεις των ηφαιστείων και παράγεται σε μικρότερες ποσότητες με τις καύσεις ορυκτών καυσίμων. Κατά την καύση των γαιανθράκων και του πετρελαίου παράγεται μεταξύ των άλλων και το διοξείδιο του θείου. Υπό την επίδραση της υγρασίας  και κάποιου καταλύτη, όπως το διοξείδιο του αζώτου, το διοξείδιο του θείου οξειδώνεται προς θειικό οξύ, το οποίο όταν γίνεται στην ατμόσφαιρα δημιουργείται το φαινόμενο της όξινης βροχής.
 

Τα σουλφίδια είναι θειωτικοί παράγοντες, οι οποίοι εισάγονται  ευρύτατα σε τρόφιμα και ποτά, χρησιμοποιούμενα ως χημικά συντηρητικά και αντιμικροβιακά. Το σουλφίδιο (SO2) παράγεται ενδογενώς και στο ανθρώπινο σώμα, ως επακόλουθο του φυσιολογικού μεταβολισμού των αμινοξέων που περιέχουν θειούχα αμινοξέα [1]. Το σουλφίδιο (SO2)  οξειδώνεται προς θεικό (τελική αντίδραση της διάσπασης των αμινοξέωνπου περιέχουν θείο) εκτός από την επίδραση των μιτοχονδριακών ενζύμων και από την οξειδάση του σουλφιδίου στο ήπαρ και τελικά αποβάλλεται με τα ούρα [12].
Μια σπάνια συγγενής ανεπάρκεια της οξειδάσης του δουλφιδίου στους ανθρώπους οδηγεί σε διανοητική καθυστέρηση, νευρολογικά συμπτώματα και πρόωρο θάνατο
[2] .Ο μηχανισμός της τοξικότητας του σουλφιδίου παραμένει αδιευκρίνιστος, αν και έχει υποστηριχτεί μπορεί να ευθύνεται ο σχηματισμός πρωτεϊνοτροποποιητικών πρωτεϊνών μέσω της αλληλεπίδρασης με το ONOO [3].
 

Ο ρόλος των σουλφιδίων στη φυσιολογία και την παθοφυσιολογία είναι πολύ περιορισμένος. Έχει προταθεί η άποψη ότι τα σουλφίδια δρουν ως ενδογενείς χημικοί μεσολαβητές στην άμυνα ή τη δημιουργία φλεγμονής του ξενιστή, καθώς ενεργοποιεί τα ανθρώπινα ουδετερόφιλα in vitro, προκαλώντας αύξηση της παραγωγής  της (IL)-12 και IL-8 [4, 5], ελάττωση της παραγωγής IL-1ra [6, 7, 8], αύξηση της παραγωγής ελεύθερων ριζών οξυγόνου και αύξηση της εξαρτώμενης από Mac-1 προσκόλλησης των ουδετεροφίλων[9]. Τα σουλφίδια περιέχονται σε ορισμένα φάρμακα, ως σταθεροποιητικοί παράγοντες και χημικά συντηρητικά [13, 14].  
 

Κλινικά συμπτώματα μετά από έκθεση στα θειώδη

΄΄Εχει υπολογιστεί ότι μόνο στις ΗΠΑ υπάρχουν μέχρι  500,000 άτομα(< .05% του πληθυσμού) με ευαισθησία στα θειώδη. Η ευαισθησία στα θειώδη είναι πιο διαδεδομένη στα άτομα που πάσχουν από άσθμα και κυρίως στις γυναίκες, ενώ είναι ασυνήθιστη στα παιδιά της προσχολικής ηλικίας [15].
 

Το σουλφίδιο είναι ένα δυνητικά τοξικό μόριο, που μπορεί να εισέλθει στο σώμα από το στόμα, με την εισπνοή ή με ένεση. Ο μηχανισμός της τοξικότητάς του σουλφιδίου είναι άγνωστος. Πιθανόν να διεγείρει το σουλφίδιο το προσαγωγό σκέλος του χολινεργικού αντανακλαστικού [19] Η κυτταρική αποτοξίνωση  από το σουλφίδιο στα θηλαστικά  γίνεται μέσω της οξειδάσης του σουλφιδίου, όπου το σουλφίδιο μετατρέπεται σε θειικό [16].


Η έκθεση στα σουλφίδια, όπως η επαφή τους με το δέρμα, η λήψη τους από το στόμα ή η παρεντερική χορήγησή τους (μπορεί να δημιουργήσει κλινικά αποτελέσματα  στα ευαίσθητα προς τα θειώδη, άτομα,  που μπορεί να είναι από μια απλή δερματίτιδα, κνίδωση, ερυθρότητα του προσώπου, υπόταση, κοιλιακό άλγος, διάρροια, έντονος πονοκέφαλος, μέχρι επικίνδυνες για τη ζωή αναφυλακτικές και ασθματικές αντιδράσεις.
Η έκθεση στα σουλφίδια ξεκινάει κυρίως από την κατανάλωση τροφίμων και ποτών που τα περιέχουν Έκθεση στα σουλφίδια μπορεί να γίνει και με τη λήψη φαρμάκων που περιέχουν σουλφίδιο ως χημικό συντηρητικό ή με την επαγγελματική χρήση τους, όπως π.χ. οι οινοποιοί. Οι περισσότερες μελέτες αναφέρουν ότι η ευαισθησία στα σουλφίδια έχει επίπτωση 3-10% μεταξύ των ασθματικών, όταν τα προσλάβουν με τροφή ή ποτό [17].
 

Οι παρενέργειες από τη λήψη θειωδών σε μη ασθματικά άτομα είναι πολύ σπάνια. Οι ασθενείς με άσθμα που αντιμετωπίζεται μόνο με κορτιζόνη (κορτιζονοεξαρτώμενοι) ή  που εμφανίζουν μια υπεραντιδραστικότητα του βρογχικού βλεννογόνου υψηλότερου βαθμού μπορεί να κινδυνεύσουν περισσότερο να εκδηλώσουν ασθματική αντίδραση, αν λάβουν τρόφιμα που περιέχουν σουλφίδια.. Ακόμη και μεταξύ των ασθματικών οι αντιδράσεις από ευαισθησία στα θειώδη ποικίλει σε ένταση, κυμαινόμενη από την πολύ μικρή μέχρι την πολύ έντονη αντίδραση [18]. Γενικά όμως η πλειοψηφία των αντιδράσεων είναι είναι ήπιες. Το συνηθέστερο σύμπτωμα που εμφανίζουν οι ασθματικοί είναι ο βρογχόσπασμος. 
 

Μηχανισμός με τον οποίο δημιουργείται η ευαισθησία στα θειώδη

Ο μηχανισμός με τον οποίο δημιουργείται η ευαισθησία στα θειώδη δεν είναι πλήρως διευκρινισμένος. Έχει ενοχοποιηθεί η εισπνοή διοξειδίου του θείου, που παράγεται στο στόμαχο, μετά από λήψη  τροφών ή ποτών που περιέχουν θειώδη, η ανεπάρκεια μιτοχονδριακού ενζύμου και η αλλεργική αντίδραση που γίνεται με τη μεσολάβηση ΙgE ανοσοσφαιρινών [17]. Οι αντιδράσεις στα σουλφίδια μπορεί να είναι πρώιμες ή όψιμες [19].
 

Πρόληψη των αντιδράσεων προς τα θειώδη

Τα άτομα που γνωρίζουν την ευαισθησία τους στα θειώδη θα πρέπει να αποφεύγουν περιοχές με έντονη ατμοσφαιρική ρύπανση διότι στην ατμόσφαιρα υπάρχουν υψηλές πυκνότητες διοξειδίου του θείου (SO2), τη λήψη τροφίμων, ποτών και φαρμάκων που περιέχουν θειώδη. Τα ευάισθητα άτομα στα θειώδη πρέπει προτού κεκινήσουν να πιουν κρασί να διαβάζουν την ετικέτα του μπουκαλιού, η οποία πρέπει να αναφέρει ότι δεν περιέχει θειώδη. Στην Ελλάδα κυκλοφορεί το βιολογικό Αγιωργήτικο κόκκινο, γλυκό, λιαστό κρασί Νεμέας ΄΄Γκελάντο΄΄(Gkelanto), το οποίο δεν περιέχει θειώδη ή άλλου τύπου τύπου χημικά συντηρητικά.

Η φυσική συντήρηση του
  Γκελάντο (Gkelanto) επιτυγχάνεται με τα φυσικά του ιμβερτοσάχαρα που περιέχει. Η λήψη κρασιού χωρίς θειώδη προλαβαίνει την ευαισθητοποίηση στα θειώδη. Σε περίπτωση εκδήλωσης μιας οξείας αναφυλακτικής αντίδρασης που αποδίδεται στα θειώδη, αυτή πρέπει να αντιμετωπιστεί με τη χορήγηση αδρεναλίνης υποδορίως [19].

Βλέπε επίσης στο Λεξικό της παρούσης ιστοσελίδας: Πυροθειώδες νάτριο, πυροθειώδες κάλιο 

Βιβλιογραφία

1. Garrett RM, Johnson JL, Graf TN, Feigenbaum A, Rajagopalan KV: Human sulfite oxidase R160Q: identification of the mutation in a sulfite oxidase-deficient patient and expression and characterization of the mutant enzyme. Proc Natl Acad Sci USA 95:6394-6398, 1998.

2. Shih VE, Abroms IF, Johnson JL, Carney M, Mandell R, Robb RM, Cloherty JP, Rajagopalan KV: Sulfite oxidase deficiency. Biochemical and clinical investigations of a hereditary metabolic disorder in sulfur metabolism. N Engl J Med 297:1022-1028, 1977.

3. Reist M, Jenner P, Halliwell B: Sulphite enhances peroxynitrite-dependent alpha1-antiproteinase inactivation. A mechanism of lung injury by sulphur dioxide? FEBS Lett 423:231-234, 1998.

4. Ratthe C, Pelletier M, Roberge CJ, Girard D: Activation of human neutrophils by the pollutant sodium sulfite: effect on cytokine production, chemotaxis, and cell surface expression of cell adhesion molecules. Clin Immunol 105:169-175, 2002.

5. Pelletier M, Savoie A, Girard D: Activation of human neutrophils by the air pollutant sodium sulfite (Na(2)SO(3)): comparison with immature promyelocytic HL-60 and DMSO-differentiated HL-60 cells reveals that Na(2)SO(3) is a neutrophil but not a HL-60 cell agonist. Clin Immunol 96:131-139, 2000.

6. Mishra A, Dayal N, Beck-Speier I: Effect of sulphite on the oxidative metabolism of human neutrophils: studies with lucigenin- and luminol-dependent chemiluminescence. J Biolumin Chemilumin 10:9-19, 1995.

7. Beck-Speier I, Lenz AG, Godleski JJ: Responses of human neutrophils to sulfite. J Toxicol Environ Health 41:285-297, 1994.

8. Labbe P, Pelletier M, Omara FO,Girard D: Functional responses of human neutrophils to sodium sulfite (Na2SO3) in vitro. Hum Exp Toxicol 17:600-605, 1998.

9. Shigehara T, Mitsuhashi H, Ota F, Kuroiwa T, Kaneko Y, Ueki K, Tsukada Y, Maezawa A, Nojima Y: Sulfite induces adherence of polymorphonuclear neutrophils to immobilized fibrinogen through activation of Mac-1 beta2-integrin (CD11b/CD18). Life Sci 70:2225-2232, 2002.

10. Sapers, G.M. 1993. Browning of foods: control by sulfites, antioxidants, and other means. Food Technol. 47(10): 75-84.

11. Taylor, S.L., Higley, N.A., and Bush, R.K. 1986. Sulfites in foods: Uses, analytical methods, residues, fate, exposure assessment, metabolism, toxicity, and hypersensitivity. Adv. Food Res. 30: 1-76.

12. Ahmad A, Ahmad S, Baig MA. Purification and characterization of sulfite oxidase from goat liver. Indian J Biochem Biophys. 2008 Dec;45(6):379-86.

13. Knodel, L.C. 1997. Current Issues in Drug Toxicity; Potential health hazards of sulfites. Toxic Subst. Mech. 16(3): 309-311.

14. Papazian, R. 1996. Sulfites: Safe for most, dangerous for some. FDA Consumer Magazine. 30(10).

15. Lester MR. Sulfite sensitivity: significance in human health. J Am Coll Nutr. 1995 Jun;14(3):229-32.

16. Kucukatay V, Turgut S, Kocamaz E, Emmungil G, Bor-Kucukatay M, Turgut G, Akca H, Bagci H. Effect of sulfite exposure on zinc, iron, and copper levels in rat liver and kidney tissues. Biol Trace Elem Res. 2006 Winter;114(1-3):185-95.

17. Vally H, Misso NL, Madan V. Clinical effects of sulphite additives. Clin Exp Allergy. 2009 Nov;39(11):1643-51. Epub 2009 Sep 22.

18. Gunnison AF, Jacobsen DW. Sulfite hypersensitivity. A critical review. CRC Crit Rev Toxicol. 1987;17(3):185-214.

19. Dalton-Bunnow MF. Review of sulfite sensitivity. Am J Hosp Pharm. 1985 Oct;42(10):2220-6.

Copyright: Δρ Δημήτριος Ν. Γέλης, Ωτορινολαρυγγολόγος, Κόρινθος, 2010, 2011, 2012

 Copyright: Dr Dimitrios N. Gelis, Md, DDS, PhD, ORL, Gkelanto, Dictionary of Health and Wellness, Korinthos 2010, 2011, 2012.

Last Updated (Friday, 02 March 2012 17:50)

 
mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterToday24
mod_vvisit_counterYesterday487
mod_vvisit_counterThis week24
mod_vvisit_counterLast week10509
mod_vvisit_counterThis month35781
mod_vvisit_counterLast month64728
mod_vvisit_counterAll days745331
Visitors Counter