Γκελης Ν. Δημητριος [Δρ],

Ιατρός Ωτορινολαρυγγολόγος, Οδοντίατρος, Διδάκτωρ της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών, Ιατρικός Εμψυχωτής (Medical Life Coach)

Γκελη Αικατερινη

Ιατρός, Ακτινολόγος, Άσσος, Κορινθίας

Γκέλης Δ. Νικόλαος [Δρ}, Κόρινθος

Ψυχολόγος, Κόρινθος .(JavaScript must be enabled to view this email address)

Tα θειώδη είναι χημικές ενώσεις του θείου (θειάφι), όπως το διοξείδιο του θείου [sulfur dioxide (SO2)].

Το διοξείδιο του θείου [sulfur dioxide (SO2)] είναι μια φυσική χημική ένωση την οποία τη χρησιμοποιεί η φύση για να προλάβει την ανάπτυξη των μικροβίων.
Τα φυσικά θειώδη υπάρχουν στις φλούδες των σταφυλιών, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και πολλά άλλα φυτά. Το διοξείδιο του θείου [sulfur dioxide (SO2)] και είναι παραπροϊόν της φυσικής ζύμωσης.

Το διοξείδιο του θείου ή θειώδες (SO2) είναι μια ευρύτατα χρησιμοποιημένη και αμφισβητούμενη πρόσθετη ουσία στην οινοποίηση. Οι κύριες λειτουργίες του θειώδους είναι η παρεμπόδιση της δράσης ή η καταστροφή  των ανεπιθύμητων ζυμών και βακτηριδίων  και η προστασία του κρασιού από την οξείδωση.

Η οξείδωση είναι η αντίδραση του κρασιού με το οξυγόνο. Η οξείδωση προκαλεί αλλαγή του χρώματος και των αρωμάτων του κρασιού και τελικά μπορεί να το μετατρέψει σε ξίδι ταχύτερα.

Τα επίπεδα των συγκεντρώσεων του θειώδους σε ένα κρασί  μετρώνται στα ειδικά οινολογικά εργαστήρια.

Η παρουσία του θειώδους σε μικρές και επιτρεπόμενες ποσότητες (20 - 25 mg/lt), είναι γνωστό κλασικό φαινόμενο για κάθε κρασί και αυτό το επιβεβαιώνουν όλοι οι οινοπαραγωγοί. 

Σύμφωνα με την υπάρχουσα νομοθεσία στην Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ)  ισχύουν τα εξής τουλάχιστον για τα βιολογικά κρασιά.

Βιολογικό κρασί είναι το κρασί που παράγεται από σταφύλια βιολογικής γεωργίας, το οποίο περιέχει θειώδη στις εξής ποσότητες: Μέγιστη περιεκτικότητα σε θειώδεις ενώσεις 100 mg ανά λίτρο για τους ερυθρούς οίνους (150 mg/l για τους συμβατικούς) και 150mg/l για τους λευκούς/ροζέ (200 mg/l για τους συμβατικούς), με εύρος διαφοράς τα 30mg/l, όταν η περιεκτικότητα σε υπολειμματικά σάκχαρα υπερβαίνει τα 2g ανά λίτρο.

Σε περίπτωση, κατά την οποία σε ένα κρασί έχει προστεθεί μεγαλύτερη ποσότητα θειώδους από αυτήν που επιτρέπεται για το είδος του, τότε επηρεάζονται τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του, δεν καταπίνεται εύκολα και δημιουργεί ανακοπή της διάθεσης να το πιεί κανείς, αφού αφήνει μια δυσάρεστη ή πικρώδη  επίγευση.

Σε πολλούς τα υπερβολικά θειώδη προκαλούν τσούξιμο στο φάρυγγα, το ρινοφάρυγγα και τη μύτη ή απανωτά φταρνίσματα. Τα κόκκινα κρασιά με υπερβολικό θειώδες μπορεί να προκαλέσουν πονοκέφαλο την επομένη ημέρα και κρίση αιμορροΐδων σε όσους είναι προδιατεθειμένοι. Υπάρχουν άτομα που παρουσιάζουν αλλεργικές αντιδράσεις, όταν πίνουν κρασί με θειώδη. Το SO2 είναι ο σημαντικότερος παράγοντας πρόκλησης άσθματος μετά από κατανάλωση κόκκινου κρασιού [1].

Γιαυτό πάντοτε αναγράφεται στην ετικέτα η προσθήκη ή όχι θειωδών.
Τέλος, στον ουρανίσκο, το υπερβολικά θειώδες εκδηλώνεται με τσιμπημένη και οξεία γεύση στο πίσω μέρος του λαιμού, η οποία συνοδεύεται από πικρή και καυστική επίγευση.

Όσο πιο ξηρό είναι ένα το κρασί τόσο λιγότερο θειώδες του χρειάζεται. Τα ημίγλυκα κρασιά που θεωρούνται περισσότερο επιρρεπή σε μιαν ατυχή και ανεξέλεγκτη δευτερογενή ζύμωση εμφανίζουν μεγαλύτερα ποσοστά θειώδους. Το γλυκό λιαστό κρασί, άν έχει παρασκευαστεί σωστά μπορεί να διατηρηθεί αρκετά χρόνια χωρίς πρόσθετα θειώδη [βλέπε Γκελάντο και Γκέλικος Εκκλησιαστικός Οίνος ΝΑΜΑ]

Το δοξείδιο του θείου μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις ακόλουθες φάσεις της οινοποίησης, Αν και ο οινοποιός για λόγους ασφαλείας μπορεί να; Κάνει περισσότερες προσθήκες, κατά περίπτωση.

Στη φάση του Τρύγου
Όταν τα σταφύλια δεν μεταφέρονται αμέσως στο οινοποιείο μπορεί να προστεθεί το θειώδες [metabisulfite] για να εμποδίσει τη δράση των άγριων ζυμών και να αποτρέψει την οξείδωση.

Κατά τη θραύση των σταφυλιών
Σ’αυτή τη φάση το θειώδες προστίθεται για να αποτρέψει τους άγριους ζυμομύκητες να ξεκινήσουν τη ζύμωση, πριν αρχίσουν τη ζύμωση οι ήμεροι ή πριν προστεθεί επιλεγμένη καλλιέργεια ζυμομυκήτων. Οι ήμεροι ζυμομύκητες είναι περισσότερο ανθεκτικοί στο θειώδες.

Κατά τη φάση της ζύμωσης
Το θειώδες εφαρμόζεται σε οποιοδήποτε σημείο κατά τη διάρκεια της
ζύμωσης, αλλά συνηθέστερα στο τέλος για να σταματήσει ή να αποτρέψει τη μηλογαλακτική ζύμωση. Στην Ευρώπη, όπου οι οξύτητες είναι ψηλές, ο οινοποιός πρέπει να περιμένει τη μηλογαλακτική ζύμωση να τελειώσει και μετά να προσθέσει θειώδες.

Κατά τη φάση της εμφιάλωσης
Σ’αυτή τη φάση προστίθεται θειώδες με στόχο την αποτροπή της οξείδωσης ή οποιασδήποτε μικροβιακής δράσης στο εμφιαλωμένο κρασί. Στα γλυκά κρασιά υπάρχει ο κίνδυνος η ζύμωση να ξαναξεκινήσει. Η προσθήκη θειώδους κατά την εμφιάλωση ισχύει μόνο για για τα λευκά κρασιά και σε ελάχιστες ποσότητες. Ένας καλός οινοποιός θα χρησιμοποιούσε διοξείδιο του θείου κατά την εμφιάλωση, μόνο στα άσπρα κρασιά, και μόνο σε πολύ μικρές ποσότητες. Η μη χρησιμοποίηση είναι επικίνδυνη.

Ποιότητα κόκκινου κρασιού και προσθήκη θειώδους
Οι Βρεττανομύκητες είναι η κυριότερη απειλή της ποιότητας του κόκκινου κρασιού, διότι προσδίδουν στο κρασί μια μυρωδιά “φαρμακίλας”. Κατά τη διάρκεια της παλαίωσης του κρασιού, το θειώδες (SO2) χρησιμοποιείται για τον περιορισμό της καταστροφικής  δράης των μυκήτων. Το χαμήλωμα των θερμοκρασιών διατήρησης του κρασιού μπορεί να ελαττώσει τις ανάγκες σε SO2.  [2].

Οι συγκεντρώσεις του  SO2 ρυθμίζουν τη χημεία των πολυφαινολών του κόκκινου κρασιού, που συμμετέχουν στο σχηματισμό των πολυμερικών χρωστικών και στις αλλαγές της δομής των τανινών, που αφορούν τη στυπτικότητα του κρασιού.[3].

Οι σύγχρονες έρευνες έδειξαν ότι η εφαρμογή υψηλής υδροστατικής πίεσης κατά την οινοποίηση  χωρίς θειώδες μπορεί να επηρεάσει τα μακροχρόνια φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κόκκινου κρασιού. Τούτο υποτίθεται ότι οφείλεται στην αύξηση των αντιδράσεων συμπύκνωσης των φαινολικών ενώσεων, δια των οποίων σχηματίζονται χημικές ενώσεις με υψηλότερο βαθμό πολυμερισμού, οι οποίες καθίστανται αδιάλυτες στο κόκκινο κρασί κατά τη διάρκεια της αποθήκευσής του [4].

Αν κάποιος έχει ευαισθησία στα θειώδη, αλλά επιθυμεί να προσλάβει τα πολύτιμα συστατικά του κόκκινου σταφυλιού μπορεί να χρησιμοποιεί το συμπλήρωμα διατροφής Βινογκελίν.Οι κάψουλες του Bινογκελίν περιέχουν σκόνη των αποξηραμένων σπόρων και φλουδών του βιολογικοί κόκκινου Αγιωργίτικου σταφυλιού από τον βιολογικό αμπελώνα Γκέλικος, στη Νεμέα. Παίρνοντας κανείς 3-6 κάψουλες Βινογκελίν ημερησίως ισοδυναμεί με την κατανάλωση ενός μικρού τσαμπιού σταφυλιού. Έτσι αποφεύγει τα θειώδη του κρασιού και το οινόπνευμα, ενώ προσλαμβάνει επαρκείς ποσότητες των αντιοξειδωτικών του κόκκινου σταφυλιού και ιδιαίτερα την ρεσβερατρόλη.

Βιβλιογραφία
1. Dahl R, Henriksen JM, Harving H. Red wine asthma: a controlled challenge study. J Allergy Clin Immunol. 1986 Dec;78(6):1126-9.
2. Zuehlke JM, Edwards CG. Impact of sulfur dioxide and temperature on culturability and viability of Brettanomyces bruxellensis in Wine. J Food Prot. 2013 Dec;76(12):2024-30. doi: 10.4315/0362-028X.JFP-13-243R.
3. Tao J, Dykes SI, Kilmartin PA. Effect of SO2 concentration on polyphenol development during red wine micro-oxygenation. J Agric Food Chem. 2007 Jul 25;55(15):6104-9. Epub 2007 Jun 30.
4. Santos MC, Nunes C, Cappelle J, Gonçalves FJ, Rodrigues A, Saraiva JA, Coimbra MA. Effect of high pressure treatments on the physicochemical properties of a sulphur dioxide-free red wine. Food Chem. 2013 Dec 1;141(3):2558-66. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.05.022. Epub 2013 May 18.