Γκελης Ν. Δημητριος [Δρ],

Ιατρός Ωτορινολαρυγγολόγος, Οδοντίατρος, Διδάκτωρ της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών, Ιατρικός Εμψυχωτής (Medical Life Coach)

Γκελη Αικατερινη

Ιατρός, Ακτινολόγος, Άσσος, Κορινθίας

Ως γνωστόν οι φυτοφάγοι (vegans) είναι άτομα που δεν χρησιμοποιούν για τη διατροφή τους ζωικά προϊόντα ή τρόφιμα. Έτσι και το κρασί που καταναλώνουν δεν έχει ζωικά προϊόντα ή παράγωγα. Ενώ λοιπόν το κρασί είναι πράγματι ένα φυτικό προϊόν, που παράγεται από τα σταφύλια και ορισμένες ζύμες, εν τούτοις αυτό δεν σημαίνει ότι όλα τα κρασιά είναι κατάλληλα για τους φυτοφάγους (vegans). Ακόμη και το πιο ξακουστό κρασί μπορεί να είναι ακατάλληλο για τους φυτοφάγους. Ο λόγος της ακαταλλήλότητάς του είναι ο τρόπος επεξεργασίας των κρασιών μέχρι το τελικό στάδιο της εμφιάλωσής τους.

Το κολλάρισμα ή διαύγαση  των κρασιών είναι μια διαδικασία που χρησιμοποιείται για τη διαύγαση και σταθεροποίηση του κρασιού, που   προετοιμάζει το κρασί προτού καταναλωθεί.

Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση του μούστου, ο οποίος  μετατρέπεται σε κρασί, το κρασί δεν είναι διαυγές, αλλά θολό. Αυτή η θόλωση οφείλεται στο γεγονός, ότι το κρασί περιέχει, φυσιολογικά αιωρούμενα, στερεά σωματίδια, που αποτελούνται από    τρυγικά,  πρωτεϊνες, τανίνες,  φαινολικά, κ.α.

Αυτά τα μικροσκοπικά  σωματίδια είναι ακίνδυνα και αβλαβή  για τον ανθρώπινο οργανισμό. Από αυτά τα σωματίδια που αιωρούνται μέσα στο κρασί, τα περισσότερα είναι αόρατα δια γυμνού οφθαλμού. Με την πάροδο του χρόνου αυτά τα σωματίδια συνενώνονται συσσωματώνονται, αυξάνει το βάρος τους και κατακάθονται στον πάτο της φιάλης, ως ίζημα, δημιουργώντας θόλωση του κρασιού και συναισθήματα άγχους, στον καταναλωτή που αγνοεί τη διαδικασία της δημιουργίας του ιζήματος.

Το κρασί μπορεί να καθαριστεί από αυτό το ίζημα με τη διαδικασία του κολλαρίσματος και της διήθησης (φιλτράρισμα). Για να γίνει το κολλάρισμα και να απομακρυνθούν τα αιωρούμενα σωματίδια  χρησιμοποιούνται προϊόντα ζωικής προελεύσεως, όπως η  αλβουμίνη (ασπράδι αυγού), ζελατίνη (ζωική πρωτεΐνη), ιχθυόκολλα (πρωτεΐνη κύστης ψαριών).

Τα αιωρούμενα σωματίδια στο κρασί  μπορούν να απομακρυνθούν διηθώντας το κρασί μέσα από γη  διατόμων, ή από πλάκες ή από  φίλτρο μεμβράνης. Η σταθερότητα της διαύγειας του κρασιού εξασφαλίζεται με το κατάλληλο κολλάρισμα που προκαλεί την καθίζηση των συστατικών που μπορούν να προκαλέσουν αστάθεια, με τη μορφή ιζήματος ή λάσπης.
Η διήθηση και το κολλάρισμα και είναι συμπληρωματικές κατεργασίες. Η σταθερότητα της διαύγειας του κρασιού στο χρόνο επιτυγχάνεται αφού πρώτα γίνει το κολλάρισμα και ακολουθήσει η διήθηση.
Το κολλάρισμα ελαττώνει το δείκτη κορεσμού των φίλτρων και αυξάνει την απόδοσή τους. Έτσι ο οινοποιός μπορεί να μειώσει το κόστος της διήθησης ή φιλτραρίσματος.

Με το  κολλάρισμα βελτιώνονται οι οργανοληπτικοί  χαρακτήρες των κρασιών,  διότι απομακρύνει τα συστατικά, στα οποία θα μπορούσε να αποδοθεί η  πιθανή πικρίλα και στυφάδα τους.
Το κολλάρισμα αποτελεί αποδεκτή και νόμιμη οινολογική πρακτική, καθώς προστατεύει το λευκό και ροζέ κρασί από την οξείδωση, η οποία όμως δεν ανταποκρίνεται στις διατροφικές επιλογές των φυτοφάγων.

Για το κολλάρισμα του κρασιού χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες ουσίες ζωική  και μη ζωικής προέλευσης:
Υγρή ζελατίνη (η ζελατίνη είναι μια μορφή κολλαγόνου που προέρχεται από ζωικούς ιστούς), υγρή ζελατίνη μικρού βαθμού υδρόλυσης, ζελατίνη σε σκόνη διαλυτή σε κρύο νερό, ζελατίνη διαλυτή σε κρύο νερό + μπεντονίτης, σκόνη αλβουμίνης αυγού, ζελατίνη διαλυτή σε ζεστό νερό, διαλυτή καζεΐνη, μπεντονίτης+καζεϊνη, μπεντονίτης (σκόνη), μπεντονίτης + ζελατίνη, ιχθυόκολλα, ζελατίνη διαλυτή σε κρύο νερό + μπεντονίτης

Έτσι οι παραγωγοί κρασιού έχουν δύο δυνατότητες, αν θέλουν να παρασκευάσουν κρασί για φυτοφάγους: Να παρασκευάσουν κρασί χωρίς ζωικά προϊόντα, οπόταν ο καταναλωτής μπορεί να δει κατακάθια στο μπουκάλι με το κρασί που αγόρασε ή να χρησιμοποιήσουν   μη ζωικά προϊόντα εκχύλισης συνήθως μπεντονίτη, μια μορφή πηλού ή πρωτεΐνης μπιζελιού». Όμως στο κρασί μπορεί να υπάρχουν και άλλα ζωικά προϊόντα, τα οποία χρησιμοποιούνται στην παραγωγή κρασιού. Αυτά μπορεί να περιλαμβάνουν το κερί μέλισσας (που χρησιμοποιείται για τη σφράγιση των μπουκαλιών) και τους συσσωματωμένους φελλούς (που χρησιμοποιούν κόλλες με βάση το γάλα).

Στην πραγματικότητα οι παραγωγοί κρασιού δεν δίδουν σημασία στις ανάγκες των φυτοφάγων, ο αριθμός των οποίων από έτος σε έτος αυξάνει σημαντικά. Υπενθυμίζεται ότι είναι πολύ δύσκολο να βρει κανείς κρασί στην Ελλάδα που θα μπορούσε να καλύψει τις διατροφικές επιλογές των φυτοφάγων.  Άλλωστε δεν υπάρχουν κανονισμοί στην Ευρωπαική Ένωση και στις ΗΠΑ, οι οποίοι να απαιτούν την αναγραφή στην ετικέτα ποιες ουσίες έχουν χρησιμοποιηθεί στο οινοποιείο  για το κολλάρισμα του κρασιού και δεν υποχρεούνται οι οινοποιοί, επί του παρόντος,  να αναγράφουν αυτές τις πληροφορίες στις ετικέτες των φιαλών του κρασιού.

Το μοναδικό κρασί που παρασκευάζεται στην Ελλάδα με όλες τις προδιαγραφές που απαιτεί η φυτοφαγία είναι το “Γκελάντο”. Αυτό είναι φυσικό, γλυκό, λιαστό, κόκκινο κρασί από το πλουσιότατο σε πολυφαινόλες, παγκοσμίως γνωστο, βιολογικό Αγιωργίτικο σταφύλι, από το βιολογικό αμπελώνα «Γκέλικος» στη Νεμέα Κορινθίας.

Το “Γκελάντο” είναι το μοναδικό αυτοσυντηρούμενο κρασί με τα δικά του φυσικά σάκχαρα, που συντηρείται χωρίς την προσθήκη διθειωδους καλίου, γνωστού ως μεταμπισουλφίτ.

Αφού πρώτα αραιωθεί με νερό το μεταμπισουλφίτ,  αντιδρά με τα οξέα του μούστου και απελευθερώνει θειώδη ανυδρίτη ( SO2), στον οποίο  οφείλονται και όλες οι θετικές δράσεις του μεταμπισουλφίτ. Το μεταμπισουλφίτ προστίθεται στο μούστο και αργότερα στον οίνο, δρώντας ως αντισηπτικό και αντιοξειδωτικό. Το “Γκελάντο” δεν έχει ανάγκη χημικού συντηρητικού, όπως το μεταμπισουλφίτ, διότι είναι πλουσιότατο στα δικά του σάκχαρα και τη μεγάλη περιεκτικότητά του σε τανίνες, πολυφαινόλες και ανθοκυανίνες.

Βεβαίως είναι γνωστόν ότι, ακόμη και  κατά τη ζύμωση του μούστου παράγεται  μια μικρή ποσότητα θειωδών, η οποία όμως τεχνολογικά είναι πολύ μικρή και δεν μπορεί να έχει κάποιο αποτέλεσμα. Οι όποιες ποσότητες θειωδών προστίθενται στα συμβατικά κρασιά, είναι μέσα σε αυστηρά νομοθετικά πλαίσια (και με την κατάλληλη σήμανση στην ετικέτα), διότι έχει αναφερθεί ότι μπορούν να προκαλέσουν σε ορισμένα ευαίσθητα άτομα αλλεργική αντίδραση, που μπορεί να εκδηλωθεί ως κρίση άσθματος. Οι κανονισμοί της Ευρωπαϊκής Ένωσης επιτρέπουν ελάχιστα θειώδη στο γλυκό κρασί  πάνω από τα 210mg/l.

To “Γκελαντο” λοιπόν είναι «φυσικό κρασί», διότι πληροί τα παρακάτω κριτήρια:

• Ο τρύγος των σταφυλιών και η διαλογή του καρπού στο βιολογικό αμπελώνα «Γκέλικος» γίνεται χειρωνακτικά.
• Η καλλιέργεια του κόκκινου Αγιωργίτικου στη Νεμέα γίνεται βιολογικά ή βιοδυναμικά.
• Ο αμπελώνας «Γκέλικος» είναι απόλυτα ξερικός και τα αμπέλια δεν ποτίζονται.
• Η ζύμωση στο βαρέλι γίνεται φυσικά, χωρίς την προσθήκη ζυμών ή θειώδους (μεταμπισουλφίτ).
• Το “Γκελάντο” δεν υφίσταται οποιαδήποτε τεχνική επεξεργασία είναι ακολλάριστο, αδιήθητο και χωρίς πρόσθετα θειώδη.

Aν για ειδικούς λόγους αντενδείκνυται η κατανάλωση οινοπνεύματος από  ορισμένες φυτοφάγους, αυτοί μπορούν να προσλάβουν τα πολύτιμα συστατικά του βιολογικού κόκκινου σταφυλιού, χωρίς να προσλάβουν οινόπνευμα, χρησιμοποιώντας το συμπλήρωμα διατροφής “Vinogkelin”.
Oι κάψουλες του “Vinogkelin” περιέχουν σκόνη των αποξηραμένων σπόρων, φλουδών και βοστρύχων του βιολογικού κόκκινου σταφυλιού από τον βιολογικό αμπελώνα “Γκέλικος” στη Νεμέα Κορινθίας. Η δοσολογία του “Vinogkelin” είναι 3-6 κάψουλες ημερησίως.